Sato a écrit :On pourrait avoir la recette de la terrine de Dominique ?- Oui !
- 500 gr. d'échine grasse de porc (ou mieux de gorge).
- 500 gr. de foies de volaille
- Barde* pour tapisser la terrine
- 4 échalotes
- 50 gr. de persil
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 carotte
- 1/2 poivron
- 2 clous de girofle
- Un 1/2 verre à Porto de Porto (couleur au choix)
- 2 oeufs
- Sel, poivre moulu et en grain
- Passer séparément l'échine et la moitié des foies au hachoir (un robot mixeur peut faire l'affaire) puis les verser dans un grand bol.
- Y ajouter les échalotes hachées, le poivron haché, le persil haché, les oeufs entiers (sans la coquille!), le Porto.
- Assaisonner généreusement avec quelques grains de poivre, les clous de girofle préalablement écrasés à la pointe d'un couteau, du sel fin et plusieurs tours de moulin de poivre.
- Couper en dés les foies restant et les incorporer au mélange.
- Bien brasser l'ensemble.
* Si la préparation ne semble pas assez grasse, faire comme les charcutiers avec leur pâté de campagne : Ajouter de la barde passée au hachoir.
- Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (on peut goûter la préparation encore crue).
- Utiliser une terrine avec couvercle (à défaut de couvercle, une feuille d'alu peut convenir).
- Barder la terrine sur toutes ses faces.
- Y verser la préparation et décorer avec les feuilles de lauriers et des rondelles de carotte.
- Couvrir.
- Cuire au bain-marie dans un four préchauffé et thermostaté à 6 pendant 01H30.
- Sortir la terrine du bain-marie.
- Presser la préparation à l'aide d'un poids et d'une planchette pour en extraire l'excès de jus.
- Verser ce jus qui est mélangé à du gras liquide dans un bol sans démouler la terrine.
- Remettre sur la préparation le gras qui surnage dans le bol. Jeter le jus.
- Laisser refroidir à température ambiante en maintenant la pression comme expliqué ci-dessus.
- Rassir la terrine couverte pendant 48H au réfrigérateur.
Pour la suite, je vous fais confiance...